28.해산물 샐러드(Sea-food Salad, 30분)
샐러드는 육류에 곁들이는 요리로 주로 이용되지만 해산물 샐러드는 채소와 해산물이 곁들여져 그 자체로도 훌륭한 일품요리가 될 수 있는 요리이다.

곁들여지는 비네그레트 소스는 서양 요리의 고전적인 소스로 모든 샐러드에 소스로 사용할 수 있으며, 육류와 생선을 재우거나 석쇠에 구운 고기에 바르기도 한다. 식초와 식용유, 겨자의 종류에 따라 각자의 취향에 맞는 비네그레트 소스를 만들 수 있다. 

 센's comment
사실 보기좋게; 샐러드를 담는게 관건입니다.

유의사항
☞ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 해산물 샐러드를 만드시오.
① 미르포아(Mirepoix), 향신료, 레몬을 이용하여 쿠르부용(Court Bouillon)을 만드시오.
② 준비된 쿠르부용(Court Bouillon)에 해산물을 질기지 않도록 익히시오.
③ 샐러드 채소는 깨끗이 손질하여 싱싱하게 하시오.
④ 레몬 비네그레트는 양파, 레몬즙, 올리브 오일 등을 사용하여 분리되지 않게 만드시오.
수검자 유의사항
① 조리작품 만드는 순서는 틀리지 않게 하여야 한다.
② 숙련된 기능으로 맛을 내야하므로 조리작업시 음식의 맛을 보지 않는다.
③ 채점대상에서 제외되는 경우
 - 가스렌지 화구 2개 이상 사용한 경우
 - 불을 사용하여 만든 조리작품이 작품특성에 벗어나는 정도로 타거나 익지 않은 것
 - 오작 : 요리의 형태를 다르게 만들거나 해당과제의 지급재료 이외의 재료를 사용한 경우
 - 미완성 : 문제의 요구사항대로 작품의 수량이 만들어지지 않은 경우
      요구작품 두 가지 중 한 가지 작품만 만들었을 경우
      주어진 시간 내에 완성하지 못한 경우
지급재료 목록
새우 ........................................................... 3마리(냉동1팩당)
관자살(개당 50~60g 정도)...................................1개(해동지급)
피홍합(길이 7cm이상) ......................................................3개
중합(지름 3cm정도) ...................................................... 3개
양파(중(150g 정도)) ................................................... 1/4개
마늘(중(깐 것)) .............................................................. 1쪽
실파 .......................................................................... 1줄기
그린치커리 ..................................................................2줄기
양상추 ......................................................................... 10g
롤라로사(lollo Rossa / 잎상추로 대체가능) .......................2잎
그린비타민(fresh) ......................................................... 10잎
올리브오일 .................................................................. 20ml
레몬(길이(장축)로 ).. ................................................... 1/4개
식초 ........................................................................... 10ml
딜(fresh) .....................................................................2줄기
월계수잎 ....................................................................... 1잎
셀러리 ......................................................................... 10g
흰통후추(검은통후추대체가능) .........................................3개
소금(정제염) ...................................................................5g
흰후춧가루 ......................................................................5g
당근(둥근 모양이 유지되게 등분) .....................................15g

만드는법
1. 모든 재료는 깨끗히 손질하여 준비합니다. 해산물은 소금물에 담궈 해감시킵니다.
2. 야채들은 모두 찬물에 담궈 싱싱함을 유지시키고 레몬은 즙을 짜두고 나머지는 쿠르브용으로 준비
3. 양파일부는 채썰고 나머진 소스용으로 곱게 다져놓습니다. 마늘도 다집니다.
4. 관자는 하얀막을 제거하고 새우는 내장을 제거하고, 홍합은 수초를 제거하고 껍질에 붙은 이물질을 제거
5. 쿠르브용 양파, 당근 셀러리, 레몬, 월계수잎과 통후추를 넣어 끓여줍니다. 물이 끓으면 해산물을 넣고 익혀주는데 새우는 색이 붉게 변하면 건지고 조개는 입을 열때까지 익히는데 간혹 입을 벌리지 않는 조개도 있으니 적당한 시간되면 건져낸 후 식힙니다.
6. 새우는 꼬리와 껍질을 제거하고, 홍합과 조개는 한쪽면 껍질을 남기고 정리하고 관자는 0.3cm으로 결반대로 썬다. 그릇에 담아 건조해 지지않게 올리브오일을 뿌려둔다.
7. 채소는 면보에 물기를 제거합니다. 아래 사진과 같이 줄기 부분은 줄기대로 잎사귀 부분은 먹음직스럽게 적당히 손으로 뜯어 준비하고 야채 사이사이 해산물을 넣어 너무 숨죽지않게 배치합니다.
8. 레몬비네그레뜨 소스는 다진양파, 다진딜, 올리브오일, 식초, 레몬즙, 소금, 흰후추를 섞어서 만들어 준후 층이 분리되지 않게 살짝 섞어줍니다. 그런 다음 해산물과 야채위에 뿌려줍니다.

Tip 및 관련레시피
쿠르브용(Court Bouillon) 미르포아(Mirepoix 양파, 당근, 셀러리)+향신료+레몬을 말합니다.
이 샐러드 메뉴는 생긴지 얼마안되서 이래저래 말도많고 탈도많은듯. 방법의 정석이 없어서 학원들마다 사람마다 다 모양이 틀린가 봅니다. 참고하세요.
http://cityeng1.blog.me/80106359454 배치가 이쁘네요.
http://blog.naver.com/gasuna82/70096112988 이 분이 다니신 학원 넘 궁금하네요.
http://lhtcmy.blog.me/40072242985  http://angzy.tistory.com/14

만드는법 더보기






29.월도프 샐러드(Waldorf salad, 20분)
주사위 모양으로 자른 사과, 호두와 셀러리에 마요네즈를 버무린 샐러드이다. 마요네즈의 유래를 보면 옛날 프랑스 리시뢰 후작의 요리장이 마혼(Mahon) 섬 점령 축하연 때 식탁에 달걀, 초, 기름을 섞어서 만든 소스를 제공하였기 때문에 이름을 따서 마혼네이즈 라고 불렀으나 세월이 지남에 따라 발음하기 쉡게 마요네즈로 바뀌었다.

 센's comment
사실 월도프를 첫시간에 배웠는데요. 시작하면서 바로 물을 끓여 따듯한 물에 호두를 담궈야 한다는거, 그래야 껍질이 잘 까져요. 모든 재료를 다 1cm의 깍뚝썰기이니까 어렵지 않고 소스도 마요네즈로 다 하니까 어려울 부분은 없어요.

유의사항
☞ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 월도프 샐러드을 만드시오.
① 사과, 셀러리, 호두알을 1㎝ 정도의 크기로 써시오.
② 사과의 껍질과 호두알의 속껍질을 벗겨 사용하시오.
③ 상추를 깔고 놓으시오.
수검자 유의사항
① 사과의 변색에 유의 한다.
② 요구작품이 2가지인 경우 1가지 작품만 만들었을 경우에는 미완성으로 체점대상에서 제외한다.
③ 문제의 요구사항대로 작품의 수량이 만들어지지 않은 경우 미완성으로,
요리의 형태를 다르게 만든경우 오작으로 채점대상에서 제외한다.
④ 조리작품 만드는 순서는 틀리지 않게 하여야 한다.
⑤ 숙련된 기능으로 맛을 내야 하므로 조리작업시 음식의 맛을 보지 않는다.
지급재료 목록
사과(Apple) .............1개(200~250g 정도)
셀러리(Celery) ...............................30g
호두(Walnet) ..................................30g(중(겉껍질 제거한 것)
레몬(길이(장축)로) .......................1/4개
소금(정제염) ...................................2g
흰후춧가루 .....................................1g
마요네즈........................................60g
양상추...........................................20g(2잎 정도, 잎상추로 대체가능)
이쑤시개........................................1개
만드는법
1. 재료는 깨끗히 손질하여 준비하고, 양상추는 찬물에 담궈 싱싱함을 유지시킵니다.
2. 셀러리는 섬유소를 제거하고 1cm으로 자릅니다.
3. 호두는 물에 불린 다음 이쑤시개를 이용해 껍질을 벗기고 2/3는 1cm크기로 썰고 나머지는 다져 줍니다.
4. 사과는 1cm으로 자른후 레몬물에 담궈 갈변을 방지한다. 원래 설탕물에 넣어두면 되는데 재료목록에 설탕이 없;;;공기의 노출을 막기 위해서 뚜껑을 덮어두어도 좋다.
5. 큰 볼에 사과, 셀러리, 호두를 담고 마요네즈 1T, 설탕, 소금, 후추, 레몬 즙 를 넣고 소스를 만듭니다. 마요네즈를 조금씩 늘려가며 살짝 입혀질 정도로만 버무립니다. 소금과 흰후추를 넣어 간을 맞추고 접시에 양상치를 깔고 그 옆에 삼각형으로 쌓는데 크기가 안맞거나 실수한 애는 아래로 좀 예쁘게 잘 된 애는 위로 장식하면 좋습니다.
6. 마지막으로 호두를 뿌려 담아낸다.


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30.포테이토 샐러드(Potato salad, 30분)
포테이토 샐러드는 삶은 감자와 다진 양파를 마요네즈로 버무린 샐러드이다. 이 샐러드는 뷔페식이나 고기요리의 곁들임으로 주로 사용된다.

 센's comment
월도프랑 크게 다르지 않아요. 재료가 감자라는 점;



유의사항
☞ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 포테이토 샐러드를 만드시오.
① 감자는 1cm 정도의 정육면체로 써시오.
② 감자는 껍질을 벗긴 후 썰어서 삶으시오.
③ 양파와 파슬리는 다지시오.
수검자 유의사항
① 감자는 잘 익고 부서지지 않도록 유의하고 양파의 매운 맛 제거에 유의한다.
② 양파와 파슬리는 뭉치지 않도록 버무린다.
③ 조리작품 만드는 순서는 틀리지 않게 하여야 한다.
④ 숙련된 기능으로 맛을 내야하므로 조리작업시 음식의 맛을 보지 않는다.
⑤ 채점대상에서 제외되는 경우
 - 가스렌지 화구 2개 이상 사용한 경우
 - 불을 사용하여 만든 조리작품이 작품특성에 벗어나는 정도로 타거나 익지 않은 것
 - 오작 : 요리의 형태를 다르게 만들거나 해당과제의 지급재료 이외의 재료를 사용한 경우
 - 미완성 : 문제의 요구사항대로 작품의 수량이 만들어지지 않은 경우
      요구작품 두 가지 중 한 가지 작품만 만들었을 경우
      주어진 시간 내에 완성하지 못한 경우
지급재료 목록
감자(Potato) ..................................1개(150g 정도)
양파(Onion) ..........................1/6개(중(150g 정도)
파슬리(잎, 줄기포함)....................................1줄기
소금(정제염)...................................................5g
흰후춧가루.....................................................1g
마요네즈.......................................................50g
만드는법
1. 모든 재료는 깨끗히 손질하여 준비하고 감자를 물에 담궈 갈변을 방치시킵니다.
2. 냄비에 물을 올리고 소금을 약간넣어 끓여준다. 감자를 1cm으로 깍뚝썰기를 하고 물에 담가 놓았다가 소금물이 끓기 시작하면 5-7분 정도 삶아 완전히 익혀 냅니다. 이때 감자 수분기를 제거하기위해 냄비에 살짝 볶아 내도 좋습니다. 감자를 체에 받쳐 물기를 빼주고 식힌다.
3. 양파는 곱게 다진 후 소금을 뿌려 두었다가 물에 헹구어 냅니다. 파슬리 가루도 찹하여 물에 헹구어 보슬보슬하게 말린후 반은 마요네즈에 나머지는 고명으로 뿌립니다.
4. 감자에 양파, 파슬리, 소금, 흰후추, 마요네즈를 넣고 버무린다. 완성 접시에 담고 그 위에 파슬리가니쉬

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