26.브라운스톡(Brown stock, 30분)
스톡은 닭뼈로 만든 치킨 스톡(Chicken stock)이나 흰살 생선의 뼈로 만든 휘시스톡(Fish stock)처럼 색을 내지 않고 끓여낸 화이트 스톡(White stock)과 소뼈를 구워서 갈색 색깔을 낸 브라운 스톡(Brown stock)으로 나누어진다.

여기서 브라운 스톡이란 주로 오븐에서 갈색이 되도록 구운 소뼈와 색이 충분히 나도록 볶은 채소에 물을 넣어 장시간 끓어낸 갈색의 육수로써 브라운 소스를 만들때의 한 과정이기도 하다.

유의사항
☞ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 브라운 스톡을 만드시오.
① 스톡은 맑고, 갈색으로 만드시오.
② 쇠뼈는 핏물을 제거한 후 사용하시오.
③ 완성된 스톡의 양이 200㎖ 정도 되도록 하여 볼에 담아내시오.
수검자 유의사항
① 불 조절에 유의한다.
② 스톡이 끓을 때 생기는 거품을 걷어내야 한다.
③ 조리작품 만드는 순서는 틀리지 않게 하여야 한다
④ 숙련된 기능으로 맛을 내야하므로 조리작업시 음식의 맛을 보지 않는다.
⑤ 채점대상에서 제외되는 경우
 - 가스렌지 화구 2개 이상 사용한 경우
 - 불을 사용하여 만든 조리작품이 작품특성에 벗어나는 정도로 타거나 익지 않은 것
 - 오작 : 요리의 형태를 다르게 만들거나 해당과제의 지급재료 이외의 재료를 사용한 경우
 - 미완성 : 문제의 요구사항대로 작품의 수량이 만들어지지 않은 경우
      요구작품 두 가지 중 한 가지 작품만 만들었을 경우
      주어진 시간 내에 완성하지 못한 경우
지급재료 목록
쇠뼈(Beef bone) ............................150g(2~3cm 정도, 자른 것)
양파(Onion) ......................................... 1/2개(중(150g 정도))
당근(Carrot)............................40g(둥근 모양이 유지되게 등분)
셀러리(Celery) ..............................................................30g
검은통후추 ....................................................................4개
토마토(Tomato) ......................................1개(중(150g 정도))
파슬리(잎, 줄기포함).....................................................1줄기
월계수잎........................................................................1잎
정향..............................................................................1개
버터(무염) .....................................................................5g
식용유 ........................................................................50ml
만드는법
1. 모든 재료는 깨끗히 손질해 준비하고, 소뼈는 찬물에 담궈 핏물을 제거한다.
2. 냄비에 물을 올려 끓으면 소금을 넣고 토마토를 살짝 데쳐냅니다.(약 10-15초) 데친 토마토는 찬물에 헹군 후 콩카세(껍질과 씨를 제거하는 작업)를 해준 후 잘게 다져줍니다. 캔토마토인경우엔 그냥 다져주면 됩니다.
3. 양파, 당근, 셀러리를 채썰어 준비. 토마토 데친물에 뼈를 데쳐주고 찬물에 헹궈 기름기와 살코기를 떼어내어 뼈만 남긴다.
4. 팬에 쇠뼈를 두르고 탄다는 느낌으로 갈색이 나도록 구우며 기름기가 많아 보이면 좀 제거한다.
5.부케가르니외 통후추를 으깨 준비하고 냄비에 양파를 넣고 갈색이 나도록 볶으며 중간중간 물을 한숟가락씩 넣어서 진한 갈색이 나도록 한 후 당근, 셀러리와 고기뼈를 넣고 부케가르니와 물 두컵을 넣고 끓으면 약불로 줄여 면보를 걸러 줍니다.
6. 팬에도 물을 붓고 한번 끓여 내야 국물이 진해집니다. 소금과 후추 간은 안 하셔야 되며 진한 커피 색이 나야 합니다. +기름이 뜨면 안된다.

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27.사우전 아일랜드 드레싱
(Thousand island dressing, 20분)
다우전 아일랜드 드레싱에서 다우전(Thousand)은 '천', 아일랜드(Island)는 '섬' 이란 뜻으로 주재료가 양상추인 샐러드 위에 드레싱을 뿌리면 많은 섬들이 모인 것 샅이 보인다고 해서 붙여진 이름이다.

드레싱은 대부분 모든 셀러드에 곁들이거나 혼합해서 제공하는데 풍미와 맛, 음식의 가치를 높여 주며 소화 촉진제로서의 작용도 한다. 특히나 다우전 아일랜드 드레싱은 우리나라 사람들이 즐겨먹는데 마요네즈를 바탕으로 하여 토마토 케첩과 달걀, 양파, 셀러리, 피클. 피망, 올리브 등 을 섞어서 만든 것이다.

유의사항
☞ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 사우전아일랜드 드레싱을 만드시오.
① 소스 색깔이 핑크빛이 되도록 하시오.
② 다지는 재료는 0.2cm 정도의 크기로 하시오.
수검자 유의사항
① 다진 재료의 물기를 제거한다.
② 조리작품 만드는 순서는 틀리지 않게 하여야 한다.
③ 숙련된 기능으로 맛을 내야하므로 조리작업시 음식의 맛을 보지 않는다.
④ 채점대상에서 제외되는 경우
 - 가스렌지 화구 2개 이상 사용한 경우
 - 불을 사용하여 만든 조리작품이 작품특성에 벗어나는 정도로 타거나 익지 않은 것
 - 오작 : 요리의 형태를 다르게 만들거나 해당과제의 지급재료 이외의 재료를 사용한 경우
 - 미완성 : 문제의 요구사항대로 작품의 수량이 만들어지지 않은 경우
      요구작품 두 가지 중 한 가지 작품만 만들었을 경우
      주어진 시간 내에 완성하지 못한 경우
지급재료 목록
마요네즈(Mayonnaise) ..........................................70g
오이피클 .................................1/2개(개당 25~30g짜리)
양파(Onion) ................................1/6개(중(150g 정도))
토마토케첩 ...........................................................20g
소금(정제염) ......................................................... 2g
흰후춧가루 ............................................................1g
레몬 ............................................ 1/4개(길이(장축)로)
달걀 ....................................................................1개
청피망......................................... 1/4개(중(75g 정도))
식초...................................................................... 2ml
만드는법
1. 모든 재료는 깨끗히 손질하여 준비하고 레몬은 껍질을 소금으로 문질러 닦아 막과 씨를 제거후 즙을낸다.
2. 냄비에 계란이 잠길 정도의 물을 붓고, 소금과 식초를 소량 넣고 끓기시작해 12분 삶아준다.
3. 양파는 다져 소금을 뿌려 아린맛을 제거하고 물기를 제거하고 피클과 청피망도 0.2cm으로 다져 키친타올에 올려 물기를 제거한다.
4. 삶아진 달걀은 찬물에 담궜다가 껍집을 까고 달걀 흰자는 다지고 노른자는 체에 내려 줍니다.
5. 마요네즈와 케첩은(3:1) 따로 섞어 분홍색으로 맞추고 간을 한 다음 다진 채소를 넣어 버무려 줍니다. 농도를 맞추기 위해서 레몬즙을 넣어 주르륵 흐를정도가 되게 합니다. +소스는 꼭 핑크색

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