12. 솔모르네(Sole mornay, 40분)
솔 모르네는 흰살 생선을 포칭(Poaching :데치다, 익히다)하여 모르네 소스를 끼얹은 요리이다. 여기서 솔(Sole)은 넙치를 의미하며 모르네 소스(Mornay sauce)는 베샤멜 소스(Bechamel sauce)에 다진 치즈를 넣어 만든 것이다. 베샤멜 소스(Bechamel sauce)란 화이트루에 우유와 향신료를 가미한 본소스로서 프랑스 소스중에서 가장 오래된 것이다.

프랑스 황제인 루이 14세 시절 그의 집사였던 루이스 베샤멜의 이름에서 베샤멜이란 용어가 시작되었다. 이 당시의 베샤멜소스는 농도가 짙은 송아지 육수에 진한 크림을 첨가하여 만드는 것이 전통적으로 되어있었다. 프랑스에서는 지금도 베샤멜소스에는 송아지 육수를 반드시 넣어야 한다고 주장하는 조리사들이 있고 또 그렇게 사용하고 있다.

유의사항
☞ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 솔 모르네를 만드시오.
① 피시스톡(fish stock)과 베샤멜소스를 만드시오.
② 생선은 포우칭(poaching)하시오.
③ 수량은 같은 크기로 4개 내시오.
④ 카이엔페퍼를 뿌려 내시오.
수검자 유의사항
① 소스의 농도에 유의한다.
② 생선살이 흐트러지지 않도록 5장 뜨기를 한다.
③ 생선뼈는 지급된 생선으로 사용한다.
④ 조리작품 만드는 순서는 틀리지 않게 하여야 한다.
⑤ 숙련된 기능으로 맛을 내야하므로 조리작업시 음식의 맛을 보지 않는다.
⑥ 채점대상에서 제외되는 경우
 - 가스렌지 화구 2개 이상 사용한 경우
 - 불을 사용하여 만든 조리작품이 작품특성에 벗어나는 정도로 타거나 익지 않은 것
 - 오작 : 요리의 형태를 다르게 만들거나 해당과제의 지급재료 이외의 재료를 사용한 경우
 - 미완성 : 문제의 요구사항대로 작품의 수량이 만들어지지 않은 경우
      요구작품 두 가지 중 한 가지 작품만 만들었을 경우
      주어진 시간 내에 완성하지 못한 경우
지급재료
가자미(250~300g정도) ..........................1마리(해동지급)
치즈(가로,세로 8cm 정도) .....................................1장
카이엔페퍼........................................................... 2g
밀가루(중력분) .....................................................30g
버터(무염) ...........................................................50g
우유(Milk) .........................................................200㎖
양파(중(150g 정도))............................................1/3개
정향 ....................................................................1개
레몬 ......................................1/4개(길이(장축)로 등분)
월계수잎 ..............................................................1잎
파슬리(잎, 줄기포함)............................................1줄기
흰통후추(검은통후추대체가능) .................................3개
소금(정제염) ..........................................................2g

만드는 법 http://designsen.net/673
1. 생선은 머리쪽부터 비늘을 벗기고 머리와 내장 제거 한 후 깨끗하게 씻은 후 수건에 감싸 수분을 제거해 줍니다. 총 네장이 나와야 한다. 껍질을 제거한후 소금, 후추로 간을 한 다음 모양을 잡아줍니다.
2. 냄비에 뼈를 살짝 데쳐 이 물질 제거 후 뼈와 양파 일부, 버터, 물 2컵반, 통후추, 월계수 잎, 파슬리, 레몬 즙 을 넣고 약불에서 끓여 휘쉬 스톡을 만듭니다.
3. 냄비에 버터를 바른 뒤 다진 양파를 바닥에 깔고 가지미를 담아 육수 3/4컵을 붓고 포칭 해 줍니다.
4. 화이트 루를 만든 뒤 휘시스톡을 넣고 우유와 치즈를 넣어 소스를 만듭니다. 간을 하고 물기를 제거한 가자미 살의 꼬치를 뺀 다음 소스를 끼얹는 후 카이안 페퍼를 넣는다.


13.쉬림프 후렌치 후라이드(French friedshrimp, 25분)
프렌치 프라이드 쉬림프는 새우(shrimp)에 달걀 흰자거품을 내어 만든 밀가루옷을 입혀 튀겨낸 프랑스식(French) 튀김요리이다. 달걀 흰자의 거품을 이용했기 때문에 부드러운 질감을 즐길 수 있다. 이와 비교되는 양식 스타일로는 달걀물과 빵가루를 묻혀 바삭하게 튀기는 방법이 있고 또다른 일식 스타일의 튀김은 달걀과 밀가루를 섞어 튀김옷을 입혀 바삭하게 튀겨내는 것이다.


유의사항
☞ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 프랜치프라이드쉬림프를 만드시오.
① 새우를 구부러지지 않게 튀김하시오.
② 새우튀김은 4개를 제출하시오.
③ 레몬과 파슬리로 가니쉬(Garnish)를 하시오.
수검자 유의사항
① 새우는 꼬리쪽에서 1마디 정도만 껍질을 남긴다.
② 튀김반죽에 유의하고, 튀김의 색깔이 깨끗하게 한다.
③ 조리작품 만드는 순서는 틀리지 않게 하여야 한다.
④ 숙련된 기능으로 맛을 내야하므로 조리작업시 음식의 맛을 보지 않는다.
⑤ 채점대상에서 제외되는 경우
 - 가스렌지 화구 2개 이상 사용한 경우
 - 불을 사용하여 만든 조리작품이 작품특성에 벗어나는 정도로 타거나 익지 않은 것
 - 오작 : 요리의 형태를 다르게 만들거나 해당과제의 지급재료 이외의 재료를 사용한 경우
 - 미완성 : 문제의 요구사항대로 작품의 수량이 만들어지지 않은 경우
      요구작품 두 가지 중 한 가지 작품만 만들었을 경우
      주어진 시간 내에 완성하지 못한 경우
지급재료
새우(Shrimp) .................................4마리(냉동1팩당)
밀가루(중력분) .................................................80g
백설탕 ..............................................................2g
달걀 ................................................................1개
소금(정제염) ......................................................2g
흰후춧가루 ........................................................2g
식용유 ..........................................................500ml
레몬(길이(장축)로 등분) .................................1/6개
파슬리(잎, 줄기포함)........................................1줄기
냅킨(흰색, 기름제거용)........................................2장
이쑤시개 ...........................................................1개

만드는 법
1. 새우는 내장과 꼬리부근에 물총을 제거 합니다. 껍질과 머리를 제거한 후 배쪽에 2~3회 칼집을 넣어 등이 휘지 않게 하여 소금, 흰 후추로 간을 해 줍니다.
2. 찬물1t, 노른자1T, 소금, 설탕을 섞고 밀가루1T와 흰자휘핑 2T를 넣고 섞어서 튀김 옷 반죽을 만듭니다. 수분을 제거한 뒤 꼬리부분만 남기고 밀가루를 가볍게 묻힌 다음 튀김 옷을 입 힌 후 구부러지지 않게 노릇노릇하게 튀겨 냅니다.

14.휘시 뮤니엘(Fish meuniere, 40분)
프랑스의 노르망디 지방에선 휘시 뮤니엘(Fish meuniere)이란 요리가 대표적인데 이것은 밀가루를 발라 버터로 구운 요리를 말한다. 생선은 팬을 달군 후 버터를 두르고 구워낸 다음 팬에 남은 생선 엑기스와 생크림을 넣고 따뜻하게 되면 소금, 흰후추로 간을 해서 뮤니엘소스(Meuniere sauce)를 만들어 끼얹어 먹는다.

생선은 주로 넙치(가자미 : Sole)를 사용하여 솔 뮤니엘(Sole meuniere) 이라고도 한다. 이 음식의 유래를 보면 방앗간을 운영하는 뮤니엘이라는 여자가 있었는데 생선을 어떡하면 맛있게 요리해서 먹을까 고민하다가 방앗간에 흔한 밀가루를 생선에 입혀 버터에 구웠더니 맛이 있어 그 때부터 계속해서 만들어져왔다.

유의사항
☞ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 휘시 뮤니엘을 만드시오.
① 생선은 길이를 일정하게 하여 4쪽을 구워 내시오.
② 소스와 함께 레몬과 파슬리를 곁들여 내시오.
수검자 유의사항
① 생선살은 흐트러지지 않게 5장 포뜨기를 한다.
② 생선의 담는 방법에 유의한다.
③ 조리작품 만드는 순서는 틀리지 않게 하여야 한다.
④ 숙련된 기능으로 맛을 내야하므로 조리작업시 음식의 맛을 보지 않는다.
⑤ 채점대상에서 제외되는 경우
 - 가스렌지 화구 2개 이상 사용한 경우
 - 불을 사용하여 만든 조리작품이 작품특성에 벗어나는 정도로 타거나 익지 않은 것
 - 오작 : 요리의 형태를 다르게 만들거나 해당과제의 지급재료 이외의 재료를 사용한 경우
 - 미완성 : 문제의 요구사항대로 작품의 수량이 만들어지지 않은 경우
      요구작품 두 가지 중 한 가지 작품만 만들었을 경우
      주어진 시간 내에 완성하지 못한 경우
지급재료
가자미(250~300g정도) ........................1마리(해동지급)
밀가루(중력분) ...................................................30g
버터(무염) .........................................................50g
소금(정제염) .......................................................2g
흰후춧가루...........................................................2g
레몬(길이(장축)로)............................................1/2개
파슬리(잎, 줄기포함)..........................................1줄기

만드는 법

1. 생선은 요구사항 보다 여유 있게(요구사항 +2cm) 성형하여 소금, 흰 후추로 간을 해야 됩니다.
2. 수분을 제거한 가자미에 밀가루를 골고루 입힌 후 팬에 버터 1/2T를 넣어 아주 노릇노릇하게 지져 줍니다.
3. 레몬 소스는 버터를 팬에 녹인 다음 완전히 식힌 후 레몬 즙을 넣어 만들어 냅니다. 이 레몬소스를 가자미에 끼얹고 파슬리 가루를 골고루 뿌려 내어 제출 합니다.



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