07. 미네스트론 스프(Minestrone soup, 30분)
미네스트로니 스프는 채소스츠로 토마토와 스파게티, 갖은 채소를 사용하여 끓인 이태리의 밀라노식 스프이다. 여기서 메니스트론(Minestrone)이란 파스타 및 채소 따위를 넣은 스프란 뜻을 갖고 있다.

파스타(Pasta)는 밀가루를 물로 반죽한 것의 총칭으로 스파게티, 마타로니 등이 해당되며 경질의 밀 생산이 잘되는 이태리에서 발달되었다.

유의사항
☞ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 미네스트로니 스프를 만드시오.
① 채소는 사방 1.2cm, 두께 0.2cm 정도로 써시오.
② 트링빈스, 스파게티는 1.2cm 정도의 길이로 써시오.
③ 국물과 고형물의 비율을 3:1 로 하시오.
④ 파슬리 가루를 뿌리시오.
수검자 유의사항
① 스프의 색과 농도를 잘 맞추어야 한다.
② 조리작품 만드는 순서는 틀리지 않게 하여야 한다.
③ 숙련된 기능으로 맛을 내야하므로 조리작업시 음식의 맛을 보지 않는다.
④ 채점대상에서 제외되는 경우
 - 가스렌지 화구 2개 이상 사용한 경우
 - 불을 사용하여 만든 조리작품이 작품특성에 벗어나는 정도로 타거나 익지 않은 것
 - 오작 : 요리의 형태를 다르게 만들거나 해당과제의 지급재료 이외의 재료를 사용한 경우
 - 미완성 : 문제의 요구사항대로 작품의 수량이 만들어지지 않은 경우
      요구작품 두 가지 중 한 가지 작품만 만들었을 경우
      주어진 시간 내에 완성하지 못한 경우
지급재료
양파(Onion)...................................15g
셀러리(Celery) ..............................15g
양배추(Cabbage)............................15g
당근(Carrot)...................................15g
무(Radish).....................................15g
감자(Potato)...................................15g
껍질콩(스트링빈스 : String beans).....10g
완두콩(Green peas) .......................10g
스파게티(Spaghetti .........................2가닥
파슬리(Parsley) .............................1잎
마늘(Garlic) ...................................1톨
토마토(Tomato) .............................20g
토마토 페이스트(Tomato paste)........1큰술
정향(Clove)
월계수 잎(Bay leaf)
소금(Salt)
흰후추(Wiite pepper)
버터(Butter)

만드는 법
1. 스파게티면 삶기(5분) → 파슬리 챱 만들기 → 야채성형(양파, 당근, 샐러리, 무, 양배추, 베이컨 1.2*1.2*0.2)
2. 냄비에 버터 살짝 → 베이컨, 양파, 무, 양배추, 샐러리→ 토마토 페이스트 1T 볶다가 → 물 1  1/2컵, 토마토(콩카세), 마늘, 부케, 농도가 되면 부케를 건진다 → 마지막에 콩, 스프링빈스, 스파게티, 소금, 후추
3. 마지막 파슬리 챱을 뿌린다.

더보기




08. 비프콘소메 스프(Beef consomme, 50분)
비프(Beef)란 소고기를, 콘소메(Consomme)란 맑은 스프를 의미하는 것으로 비프콘소메란 소고기와 채소를 이용하여 만든 맑은 스프를 뜻한다. 주방장이 프랑스 귀족들에게 대접할 걸쭉한 스프를 만들라고 요리사에게 지시를 하고 스프가 완성될 때쯤 맛을 본 주방장이 맛이 없다고 큰 소리로 야단을 쳤다.

그 후 요리사는 신경질이 나서 주방장을 골탕 먹이려고 달걀 흰자와 소고기, 채소를 한꺼번에 섞고 도망을 쳤다. 주방장이 얼마 있다가 스프가 완성이 되었나 확인하려고 주방에 와본 결과 요리사는 도망갔고 맑은 국물만 끓고 있었다. 할 수 없이 국물을 걸러서 손님에게 제공하면서 불안해 하고 있는데 한 숟갈 떡먹어 본 귀부인들은 탄성을 자아냈다. 채소, 소고기의 에센스(Essence)만을 맑고 투명하게 만든 최초의 스프인 것이었다.

유의사항
☞ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 비프콘소메 스프를 만드시오.
① 완성된 스프는 맑고 갈색이 되도록 하시오.
② 완성된 스프의 양은 200㎖ 정도 되도록 하시오.
수검자 유의사항
① 맑고, 갈색의 스프가 되도록 불 조절에 유의한다.
② 조리작품 만드는 순서는 틀리지 않게 하여야 한다.
③ 숙련된 기능으로 맛을 내야하므로 조리작업시 음식의 맛을 보지 않는다.
④ 채점대상에서 제외되는 경우
 - 가스렌지 화구 2개 이상 사용한 경우
 - 불을 사용하여 만든 조리작품이 작품특성에 벗어나는 정도로 타거나 익지 않은 것
 - 오작 : 요리의 형태를 다르게 만들거나 해당과제의 지급재료 이외의 재료를 사용한 경우
 - 미완성 : 문제의 요구사항대로 작품의 수량이 만들어지지 않은 경우
      요구작품 두 가지 중 한 가지 작품만 만들었을 경우
      주어진 시간 내에 완성하지 못한 경우
지급재료
소고기 갈은 것(Ground beef) ...........50g
양파(Onion)...................................50g
당근(Carrot)...................................20g
셀러리(Celery) ..............................10g
달걀(Egg) .....................................1개
홀토마토(Whole tomato) ..................20g
파슬리(Parsley)
통후추(Pepper corn)
정향(Clove)
월계수 잎(Bay leaf)
버터(Butter)
소금(Salt)
흰후추(Wiite pepper)

만드는법
1. 다진 쇠고기는 키친타올 이용해 핏물을 제거하여 줍니다.
2. 양파, 당근, 샐러리는 가늘게 채썬다.
3. 토마토는 껍질과 씨를 제거한 후 다진다.(토마토를 한번 데쳐 벗겨 씨제거)
4. 계란 흰자 거품내기(머랭) 다음 소고기, 당근, 셀러리, 토마토를 잘 섞어둔다.
5. 냄비에 양파를 넣고 충분히 볶다가 물 1T씩 부어 색깔을 내주어 물 1컵 반 까지 반복하여 볶아 냅니다.
+ 갈색으로 색날때까지 볶습니다.
6. 으깬 통후추, 부케가르니를 넣고 섞은 다음. 냄비에 재료가 섞인 머랭을 넣은 후 도너스 모양으로 만들어 준다.(가운데를 비움) 그 후 센 불로 가열하여 끓으면 약 불로 줄여 은근히 끓여 줍니다.
+불조절을 잘해야만 맑은 수프가 나온다. 센불에서 너무 끓으면 국물량도 못마추고 탁해집니다.
4. 면보에 스프를 걸러 낸 후 소금으로 간을 하고 한 컵 분량(200ml)을 제출 합니다.
+기름진다고 생각되면 반복적으로 거른다.




09. 포테이토 크림 스프(Cream of potato soup, 30분)
포테이토크림스프는 감자 자체로 농도를 내어 만든 크림스프의 일종으로 맛이 부드럽고 감촉이 좋다.스프를 만들때 처음에 양파, 대파와 같은 채소를 넣어 볶는데 부분적으로 타거나 덜 익게 되면 스프가 완성되어서도 향이 제대로 나지 않고 미흡한 맛을 내게 되므로 주의 해야 한다.

이러한 채소들은 향채라 하여 스프에 기초향을 부여하고 깊은 맛을 내게 하는 장점이 있다. 마지막 단계에는 난황과 생크림을 넣어 스프를 부드럽게 하는데 이때 온도가 지나치게 높게 되면 난황이 익거나 스프가 분리되므로 주의한다.

유의사항
☞ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 포테이토 크림스프를 만드시오.
① 완성된 스프의 양이 200㎖ 정도 되도록 하시오.
② 스프의 색과 농도를 맞추시오.
③ 크루톤(crouton)의 크기는 사방 0.8㎝ - 1㎝ 정도로 만들어 스프에 띄우시오.
수검자 유의사항
① 스프의 농도를 잘 맞추어야 한다.
② 스프를 끓일 때 생기는 거품을 걷어 내어야 한다.
③ 조리작품 만드는 순서는 틀리지 않게 하여야 한다.
④ 숙련된 기능으로 맛을 내야하므로 조리작업시 음식의 맛을 보지 않는다.
⑤ 채점대상에서 제외되는 경우
 - 가스렌지 화구 2개 이상 사용한 경우
 - 불을 사용하여 만든 조리작품이 작품특성에 벗어나는 정도로 타거나 익지 않은 것
 - 오작 : 요리의 형태를 다르게 만들거나 해당과제의 지급재료 이외의 재료를 사용한 경우
 - 미완성 : 문제의 요구사항대로 작품의 수량이 만들어지지 않은 경우
      요구작품 두 가지 중 한 가지 작품만 만들었을 경우
      주어진 시간 내에 완성하지 못한 경우
지급재료
감자(Potato)..................................1개(200g 정도)
대파(흰부분 10cm).....................................1토막
양파(중(150g 정도)) ................................1/4개장
버터(무염) ...................................................15g
치킨스톡(물로 대체 가능).............................270ml
생크림(조리용)..............................................20g
식빵(샌드위치 용) ......................................1조각
소금(정제염).................................................. 2g
흰후춧가루 ................................................... 1g
월계수잎 .................................................... 1잎

만드는 법
1. 감자 최대한 얇게 편으로 썬 다음 찬물에 담가 놓습니다.
2. 양파와 대파의 흰 부분을 채썰기
3. 식빵을 잘라서 노릇하게 구워냅니다.
4. 양파, 대파, 감자를 넣고 약 불에서 살짝 볶은 후 물 1.5컵과 월계수 잎을 넣고 센 불에서 끓이다가 거품 제거한 뒤 푹 끓인다.
5. 소금, 흰 후추로 간을 한 다음 감자를 체에 내린 후 완전히 식은 다음 생크림 2T와 노른자 1T를 넣습니다.
+ 물에 잠긴 상태로 감자를 내립니다. 농도조절이 매우 중요합니다;
6. 볼에 담고 그 위에 크루톤을 올려냅니다.

관련자료
http://blog.naver.com/gasuna82/70093982589 이분 수프색상이랑 농도 굿
http://blog.naver.com/sawall27/150090167142 위에 올라간 크루톤 크기 정확히 맞춰야해요.
http://www.rimi.kr/open_recipe/138356





10. 프렌치 어니언 스프(French onion soup, 40분)
18세기 프랑스의 미식가에 있어서 매우 고통스러운 시기가 있었다. 사순절 부활제 전 40일간은 카톨릭에서는 고기를 먹는 것이 금지되었던 것이다. 따라서 미식가였던 규시 후작은 고기보다 맛있는 요리를 주방장에게 만들도록 명령했으며 이때 양파를 얇게썰어 버터에 볶고 설탕을 약간 넣어 갈색이 되게 한다음 부용(육수)을 첨가하여 끓인 후 빵을 위에 놓고 치즈를 많이 넣어 호박색 스프를 만든것이 오니언 스프의 원조가 된것이다.

요즘도 프랑스에서는 영화가 끝난 후 비스트로에서 오니언 스프를 즐긴다. 마늘빵에 치즈를 얹어 곁들여 먹는 어니언 스프는 프랑스에서 주식으로 먹기도 하며 오니언 그라탱(Onoin gratia), 브라운 오니언 스프(Brown onoin soup)라고도 하는데 양파를 볶을 때는 양파가 타지 않도록 수분을 빨리 제거한 후 자주 저으면서 케러멜색으로 볶아야 은근한 단맛이 베어나와 맛있는 스프가 만들어진다.

유의사항
☞ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 프렌치오니온스프를 만드시오.
① 양파는 5㎝ 크기의 길이로 일정하게 써시오.
② 바게트빵은 구워서 사용하시오.
③ 완성된 스프의 양은 200㎖ 정도로 하시오.
수검자 유의사항
① 스프의 색깔이 갈색이 나도록 하여야 한다.
② 조리작품 만드는 순서는 틀리지 않게 하여야 한다.
③ 숙련된 기능으로 맛을 내야하므로 조리작업시 음식의 맛을 보지 않는다.
④ 채점대상에서 제외되는 경우
 - 가스렌지 화구 2개 이상 사용한 경우
 - 불을 사용하여 만든 조리작품이 작품특성에 벗어나는 정도로 타거나 익지 않은 것
 - 오작 : 요리의 형태를 다르게 만들거나 해당과제의 지급재료 이외의 재료를 사용한 경우
 - 미완성 : 문제의 요구사항대로 작품의 수량이 만들어지지 않은 경우
      요구작품 두 가지 중 한 가지 작품만 만들었을 경우
      주어진 시간 내에 완성하지 못한 경우
지급재료
양파(대 200g 정도)...................................1개
바게트빵 ..............................................1조각
버터(무염) ............................................ 20g
소금(정제염) ........................................... 2g
검은후춧가루 ........................................... 1g
파마산 치즈 ........................................... 10g
백포도주 ............................................... 15ml
마늘(중(깐 것)) .........................................1쪽
파슬리(잎, 줄기포함) ...............................1줄기
맑은 스톡(비프스톡 또는 콘소메).............270ml(물로 대체 가능)

만드는 법
1. 양파 속껍질을 벗겨낸 후 결대로 채를 썰어 주며 마늘은 곱게 다집니다.
2. 빵 한면에 마늘소스를 바르고 양면을 토스트 한 후 팔머산 치즈를 뿌립니다.
+치즈가루 잊지말 것!!!! 마늘소스(마늘+버터+파슬리찹)
3. 냄비에 양파를 볶은 후 물을 1T씩 반복해서 넣어 진한 갈색을 냅니다.
+골고루 색이 배어야 하므로 물을 좀씩 부어가며 색이 난쪽을 물로 씻어준단 생각으러 젓는다.
4. 물 1.5컵을 넣고 약 불에서 은근히 끓인 후 소금, 흰 후추로 간을 한 다음 양파를 담은다음 수프를 부어준다. 양파는 색이 얼룩지지 않은 것으로  준비해 가운데 쌓아준다. 제출 할 때 마늘 빵을 따로 준비하여 제출 장소에 가서 띄워 줍니다.


관련자료
http://blog.naver.com/sawall27/150086438238 
이분 마지막 사진처럼 국물 탁하게 나오면 안됩니다. 빵에 얹혀진 파슬리찹도 너무 굵네요.
http://blog.naver.com/gasuna82/70093936169 이분 포스트엔 나오면 안되는 수프색상 샘플있어요.





11. 휘시 차우더 스프(Fish chowder soup, 30분)
피시 차우더 스프는 미리 조리한 생선을 채소와 함께 생선육수, 화이트루를 넣어 걸쭉하게 끓인 음식으로 영국의 대표적인 스프이다. 여기서 차우더(Chowder)란 조개(생선)에 감자, 양파를 곁들여 끓이는 것을 뜻한다. 





유의사항
☞ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 피시차우더 스프를 만드시오.
① 차우더 스프의 농도를 맟추시오.
② 채소는 사방 0.7㎝, 두께 0.1㎝로, 생선은 1㎝폭과 길이로 썰으시오.
③ 완성된 스프는 200㎖ 정도로 내시오.
수검자 유의사항
① 피시스톡을 만들어 사용하고 스프는 흰색이 나와야 한다.
② 베이컨은 기름을 빼고 사용한다.
③ 조리작품 만드는 순서는 틀리지 않게 하여야 한다.
④ 숙련된 기능으로 맛을 내야하므로 조리작업시 음식의 맛을 보지 않는다.
⑤ 채점대상에서 제외되는 경우
 - 가스렌지 화구 2개 이상 사용한 경우
 - 불을 사용하여 만든 조리작품이 작품특성에 벗어나는 정도로 타거나 익지 않은 것
 - 오작 : 요리의 형태를 다르게 만들거나 해당과제의 지급재료 이외의 재료를 사용한 경우
 - 미완성 : 문제의 요구사항대로 작품의 수량이 만들어지지 않은 경우
      요구작품 두 가지 중 한 가지 작품만 만들었을 경우
      주어진 시간 내에 완성하지 못한 경우
지급재료
대구살 ..................................50g(해동지급)
감자(150g 정도).................................1/5개
베이컨(길이 25~30cm).................... 1/2조각
양파(중(150g 정도)) ...........................1/6개
셀러리.................................................30g
버터(무염) .......................................... 20g
밀가루(중력분)..................................... 15g
우유 .................................................200ml
소금(정제염)...........................................2g
흰후춧가루 ........................................... 2g
정향..................................................... 1개
월계수잎............................................... 1잎
만드는 법
1. 감자는 얼른 씻어서 껍질 벗긴 후에 찬물에 넣어주세요.(갈변방지) + 감자가 들어가는 경우엔 갈변의 위험이 있으므로 무조건 감자=물이라고 떠올려주시는 게 좋습니다.
2. 생선 살을 성형 한 후에 찬물 2컵에 삶은 후 스톡을 면보에 받쳐 준비하고 생선 살은 따로 준비한다.
3. 베이컨은 성형 후 물에 데쳐줘 기름을 제거해 준다. 재료는 0.1cmx0.7cmx0.7cm으로 잘라서 준비 냄비에서 화이트루를 만든 후 스톡 1.5컵과 부케 가르니를 넣고 끓여준다. 농도가 어느 정도 우러나면 베이컨, 양파, 셀러리, 감자를 넣고 우유(1/4컵)를 넣어 끓인다. 부케가르니를 건져 낸 다음 생선 살을 넣고 소금, 흰 후추로 간을 한다.


관련자료
http://blog.naver.com/gasuna82/70094563528 이분 다니신 학원선생님보다 더 잘하시는 거 같음;
http://blog.naver.com/inosisi77/30088785272


|  1  |  ···  |  35  |  36  |  37  |  38  |  39  |  40  |  41  |  42  |  43  |  ···  |  710  |